Ajilimójili
Jaén
Ingredientes: Medio kilo de patatas, medio kilo de pimientos, aceite, vinagre y sal
Preparación: Una vez peladas las patatas y cortadas a ruedas, se cuecen con pimientos colorados. Cuando la cocción finaliza, se les quita la piel a los pimientos y se machaca todo en el mortero, sazonando con aceite. A continuación se añade un poco de vinagre y sal y se vierte el contenido en una fuente. Recomendamos comerlo como aperitivo, con pan untado.
Ajo de la mano
Jaén
Ingredientes: 3 patatas grandes, 3 pimientos colorados secos, ajos, cominos, pimentón, sal, aceite y vinagre.
Preparación: Las patatas, peladas y partidas, se cuecen con los pimientos. Se aderezan con ajos y cominos machacados y se sazonan con sal, un poco de pimentón, un chorrito de aceite y un dedal de vinagre.
Alfajores
Jaén
Ingredientes: 700 grs. de harina, 400 grs. de azúcar, 8 huevos, 50 grs. de mantequilla, 50 grs. de coco rallado, mermelada de melocotón o fresa (al gusto), levadura, vainilla en polvo.
Preparación: En un bol poner la mantequilla reblandecida, las ocho yemas de huevo, una clara, el azúcar y la vainilla. Mezclarlo todo bien. Formar un volcán con la harina mezclada con la levadura; añadir la mezcla anterior y trabajar la masa hasta formar una pasta homogénea. Dejar reposar la masa un rato y estirarla con un rodillo, dejando una placa de unos 6 mm. de grosor. Cortar la pasta en forma de círculos con la ayuda de un vaso. Colocar los disco en una placa previamente untada con mantequilla e introducirla en el horno a una temperatura media durante 25 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar los alfajores, cubrir con un poco de mermelada, unirlos de dos en dos y espolvorear coco rallado por las dos partes.
Andrajos
Jaén
Ingredientes: 250 gr. de bacalao, 400 gr. de harina, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 tomates, 2 ñoras, 1 cebolla, 500 gr. de almejas, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta, comino, azafrán, 1 ramita de hierbabuena y agua.
Preparación: Poner las almejas en agua para desarenarlas. Echar la harina en un recipiente hondo y añadirle un poco de agua y un poco de sal, amasar- Poner el aceite en una sartén grande al fuego y preparar un sofrito con la cebolla, los tomates y las ñoras (que hemos puesto en remojo un tiempo antes) y los dientes de ajo. Después de unos 10 minutos incorporaremos las almejas y el bacalao desmigado a mano. Movemos bien y lo volcamos en una cazuela de barro. Majaremos en un almirez el resto de los ajos, con el azafrán y los cominos. Salpimentaremos y disolveremos la pasta con un poco de agua. Añadiremos al bacalao en su cazuela, más dos tazones de agua, un poco de sal. Colocaremos la cazuela al fuego. Estiraremos la pasta con un rodillo hasta que quede fina. Cortaremos cuadrados de esta masa y cuando empiece a hervir el contenido de la cazuela iremos echando los pedacitos de masa, haciéndolos hervir hasta que cuezan. En la época de los alcauciles tempraneros, se le pueden echar unos cuantos. Para los que no lo sepan, los alcauciles son las alcachofas.
Cabrito asado
Jaén
Ingredientes: 1/4 de cabrito entero sin partir, 4 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 ramita de perejil, sal.
Preparación: Salar el cabrito y disponer sobre una placa de horno. Hacer una picada con los ajos, el perejil, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Con ayuda de una brocha, mojar el cabrito con este picada. Hornear a temperatura suave durante 1 hora, darle la vuelta y asar 30 minutos más. Se puede adornar con tomates a la provenzal (enteros y horneados), alcachofas al horno, cogollos de Tudela, escarola y lechuga.
Caldo para salsa
Jaén
Ingredientes: 1 kg. de falda, 1 hueso de espinazo, 1 hueso de tuétano, 1 hueso de jamón, 6 zanahorias cortadas, 1 cebolla a rodajas, 1 rama de perejil, pimienta, sal, 2 tomates y 1 vaso de vino.
Preparación: El caldo se obtiene cociendo todos sus ingredientes y dorándolos al horno con dos tomates y un vaso de vino.
Codornices Escabechadas
Jaén
Ingredientes: 8 codornices, 4 dientes de ajo, 1 taza de vinagre,1 taza de vino blanco, 1 taza de aceite de oliva, laurel, pimienta y sal.
Preparación: Doramos en aceite las codornices previamente saladas. Las ponemos en una cazuela con el aceite, el vino, el vinagre, una hoja de laurel y 4 ó 5 granos de pimienta. Cocemos, a fuego lento, hasta que las codornices están tiernas. Si fuera necesario añadimos, durante la cocción, más aceite y vinagre, para que queden cubiertas.
Paté de Aceitunas
Jaén
Ingredientes: 200 gr. de aceitunas negras, 1 cebolla pequeña tierna, 1 pizca de romero fresco, 1 pizca de tomillo fresco, 2 dientes de ajo y 1 vasito de vino de aceite de oliva.
Preparación: Dejar en maceración las aceitunas, junto con el ajo picado, el tomillo, la cebolla picada fina, el aceite y el romero. Dejarlo cuanto más tiempo mejor, (mínimo tres horas). Luego sacar los huesos a las aceitunas y pasar todo por la picadora. Hay que servirlo con tostadas.
Perdices Escabechadas
Jaén
Ingredientes: 2 perdices, aceite, vino, vinagre, agua, zanahorias, laurel, apio, perejil, tomillo, cebollas, sal y pimienta.
Preparación: Una vez limpias las perdices se flamean con alcohol, se limpian con un paño y se arman como los pollos. En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices durante dos minutos; se quita el aceite y se vuelven a poner las perdices en la cacerola, agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo. Se tapa y se deja cocer diez minutos y se añaden las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas, se agrega el agua, se sazona de sal y se deja cocer tapado durante hora y media espumando el caldo con esmero para que salga claro. Cuando están cocidas se pueden conservar poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite fino para que quede cubierta y cuando está frío se tapa y se deja en sitio fresco. Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y se rocían con un poco del propio jugo.
Pipirrana
Jaén
Ingredientes: 1 pepino pequeño, 1 tomate maduro carnoso, 1 pimiento rojo y 1 verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre, sal, pimienta negra recién molida, 6 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación: Pele el pepino, pártalo por la mitad, sáquele las semillas y pique la pulpa en daditos muy pequeños póngalo en un cuenco. Haga una incisión en cruz en el tomate, escáldelo, pélelo y pártalo por la mitad. Quítele las semillas y la prolongación del rabo, píquelo como el pepino y póngalo en el cuenco. Lave los pimientos, córteles los rabos y quíteles las semillas, píquelos como las demás hortalizas y póngalos también en el cuenco. Pele y pique menudos la cebolla y el ajo. Añádalo a las hortalizas. Con el batidor de varillas, haga un aliño cremoso con el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Vierta el aliño sobre las hortalizas y mézclelo bien todo. Guarde la ensaladilla, tapada, por lo menos 1 hora en la nevera.
Puré de judías
Jaén
Ingredientes: 1/2 kilo de judías, 2 zanahorias, 2 cebollas, manteca de vaca, caldo del cocido y pan moreno.
Preparación: A las judías que se cuecen en el caldo se le añaden las zanahorias cortadas a rodajas, las cebollas partidas y un poco de manteca de vaca. Una vez cocidas las judías se baten muy bien y se regulan mediante el caldo. Este plato se sirve muy caliente, con rebanadas finas de pan moreno frito.
Sopa buena
Jaén
Ingredientes: Huevos duros, caldo del cocido, perejil y rebanadas de pan.
Preparación: Las rebanadas de pan, previamente tostadas al horno, se hierven en el caldo del cocido. La sopera se prepara con huevos duros muy picados y perejil. Cuando la sopa esté hirviendo, se vuelca en la sopera y ya está lista para ser servida.
Sopa de Perdiz
Jaén
Ingredientes: 2 perdices, 150 g de jamón serrano, 1 copa de jerez, 1 ramo de perejil, 1 ramo de hierbabuena, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, el zumo de 1/2 limón, 1 tacita de aceite de oliva, rebanadas de pan tostado.
Preparación: Limpiar las perdices, trocearlas y reservar. Picar el perejil, los ajos, la cebolla, la hierbabuena, y el jamón. Rehogarlo todo junto una olla con aceite. Agregar las perdices a la olla y una vez rehogadas, añadir la copa de jerez y un litro de agua. Dejar cocer durante 1 hora, aproximadamente. Añadir las rebanadas de pan a cada plato en el momento de servir y rociar con el zumo de limón.
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